• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer
amberitas kitchen
  • Nederlands
    • Español
    • Nederlands
    • English
  • over mij
  • recepten
    • sandwiches
    • lunch
    • diner
    • mexicaans
    • aardappel
    • pasta
    • sauzen
    • toetjes
    • veganuary
  • contact
  • Navigation Menu: Social Icons

Enchiladas met geroosterde groenten

by Amber 1 Comment

Deze enchiladas met geroosterde groenten zijn heerlijk. Perfect voor de herfst of winter. Gevuld met een heerlijke huisgemaakte saus en seizoensgroenten. Getopt met je favoriete vegan kaas.

Naar recept gaan Recept afdrukken

de enchiladas met geroosterde groenten vanaf boven gezien met wat limoen en koriander

Enchiladas met geroosterde groenten.

Geroosterde seizoensgroenten

Ik houd onwijs van seizoensgroenten in de herfst. Pompoen, zoete aardappel, boerenkool, mmm! Ook voegen we aan deze enchiladas aardappel, ui, knoflook, en maïs toe. Als je een of meerdere van deze groenten niet lekker vindt, voel je vrij om wat anders te gebruiken. We laten dit in de oven om te roosteren terwijl we de saus maken.

de seizoensgroenten van bovenaf gezien met een houten lepel

De seizoensgroenten klaar om de oven in te gaan.

Enchilada saus

Zodra de groenten de oven in zijn, gaan we met de saus aan de slag. Deze saus zit bomvol smaak. Gerookte paprika, gedroogde chillies, komijn, koriander. Eerst fruiten we de ui, knoflook en rode peper aan. Dan voegen we de gedroogde ñora peper toe. Ik raad aan om jouw favoriete chilli peper te gebruiken. Je kan ook wat experimenteren met chillies. Serrano, poblano, jalapeño, groene peper or rode peper. Die zouden allemaal lekker zijn in dit recept. Ik haal voor dit recept de zaadjes eruit. Je kan ze er ook in laten als je wat meer pit wil!

de enchilada saus vanaf boven gezien met bonen, mais en lente ui

De enchilada saus

Voordat we de bonen en maïs toevoegen moet de saus gemixt worden. Dat kan in de blender of met een staafmixer. Daarna kunnen we verder met de enchiladas maken!

Enchiladas

Om de enchiladas te bereiden, nemen we als eerst een ovenschaal en voegen we daaraan wat olijfolie toe. Je kan voor dit recept tarwe- of maïs tortilla’s gebruiken. Neem een tortilla, bedek met de saus, voeg wat van de geroosterde groenten toe en stop in de ovenschaal. Dit doe je met alle acht tortilla’s. Als de ovenschaal vol is, schep dan de resterende saus eroverheen en bedek met kaas. Veel kaas. Als je graag ziet hoe ik de enchiladas maak, bekijk dan hier dit filmpje op mijn Instagram!

de enchiladas van bovenaf gezien met avocado, limoen, koriander, lente ui

Heerlijke herfst enchiladas

Zorg dat je dit recept bewaart of pint of Pinterest! En als je op zoek bent naar meer herfstige gerechten, bekijk dan ook dit recept voor minestrone.

de enchiladas met geroosterde groenten vanaf boven gezien met wat limoen en koriander

Enchiladas met geroosterde groenten

De Mexicaanse klassieker met een herfstige twist: geroosterde groenten. Een perfect, knus gerecht.
Recept afdrukken Pin recept
Voorbereidingstijd 20 minuten min
Bereidingstijd 55 minuten min
Totale tijd 1 uur uur 15 minuten min
Gang Diner
Keuken Mexicaans
Porties 4 personen

Equipment

  • oven
  • Pan
  • Ovenschaal
  • Blender of staafmixer

Ingrediënten
  

Geroosterde groenten

  • olijfolie
  • ½ ui, in schijfjes
  • 2 tenen knoflook, heel
  • 1 aardappel, in blokjes
  • 1 zoete aardappel, in blokjes
  • 125 gram maïs
  • ½ rode peper, in blokjes
  • ½ flespompoen, in blokjes
  • 2 stengels boerenkool (2 grote handenvol)
  • ½ tl gedroogde chillies
  • ½ tl gedroogde knoflook (of knoflookpoeder)
  • zout
  • peper

Saus

  • olijfolie
  • ½ ui, fijngesneden
  • 3 tenen knoflook, fijngesneden
  • zout
  • ½ rode peper, fijngesneden
  • 2 gedroogde pepers, ik gebruikte ñora
  • 800 gram tomaten in blik
  • 2 tl paprikapoeder
  • 2 tl oregano
  • 1 tl gerookte paprika
  • ½ tl chilli vlokken
  • ½ tl komijn
  • ½ tl koriander
  • peper
  • 400 gram bonen (zwart of kidney)
  • 125 gram maïs

Enchiladas

  • 8 tortillas (maïs of tarwe)
  • 150 gram vegan kaas Ik gebruik graag de Bute Island cheddar

Instructies
 

  • Verwarm de oven op 200°C (392 °F). Bereid een ovenschaal voor met wat olijfolie.
  • Snijd de ui, aardappel, zoete aardappel, rode peper, flespompoen, en de boerenkool. Doe alles in de ovenschaal en voeg de knoflook, de maïs, de chilli vlokken, zout, peper en knoflookpoeder toe. Dit laat je 30 minuten roosteren.

De saus

  • Verwarm wat olijfolie in een pan. Snijd de ui en knoflook en voeg toe aan de pan met wat zout. Snijd en voeg dan de rode peper toe. Ook de gedroogde pepers (in mijn geval ñora's) snijd je en voeg je toe aan de pan.
  • Voeg dan alle kruiden toe en laat die een paar minuutjes aanfruiten. Dit helpt enorm voor de smaak.
  • Voeg dan de tomaten in blik toe en laat de saus een minuut of 15 sudderen. Mix dan de saus met een staafmixer of blender en voeg de bonen en maïs toe.

Enchiladas

  • Neem de groenten uit de oven (na 30 minuten). Houd de oven op 200 °C (392° F). Neem een andere ovenschaal (kleinere) en bereid voor met wat olijfolie.
  • Neem dan één voor één een tortilla, bedek met saus, voeg wat geroosterde groenten toe, rol op en leg in de ovenschaal.
  • Zodra je alle acht tortilla's hebt gedaan, bedek met saus en beleg met kaas.
  • Dit gaat 25 minuten de oven in of tot het goudbruin is.

Notities

Dit gerecht maak je gemakkelijk glutenvrij als je maïs tortilla's gebruikt! 
Bewaar de enchiladas in de ijskast en verwarm op in de oven of magnetron. Tot ongeveer 5 dagen houdbaar. 
Trefwoord Herfst, Mexicaans, Seizoen
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Filed Under: diner, lunch, mexicaans, recepten

Previous Post: « Minestrone met krokante kikkererwten croutons
Next Post: plantaardige mac ‘n cheese »

Reader Interactions

Trackbacks

  1. Vegan Borani Banjan - oh so plantiful - Vegan Borani Banjan recepten schreef:
    om

    […] zelf want als je extra maakt heb je heerlijke room in huis. Bijvoorbeeld om op je zelfgemaakte vegan enchiladas te […]

    Beantwoorden

Geef een antwoord Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recipe Rating




Primary Sidebar

  • Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • Pinterest
  • Tumblr
  • Twitter

Newsletter

Sign up to keep up to date with Amberita's Kitchen: get exclusive discounts, the first look at new menu items, and more!

Archieven

moet je dit eens zien!

vegan tacos met bonen gezien van voren in schaaltje met creme fraiche, guacamole en tomaatjes op de achtergrond tegen een donkere achtergrond.

vegan tacos met bonen

de sandwich van dichtbij, brood, tofu, aioli, en sla gestapeld tegen een donkere achtergron

de perfecte zomerse sandwich

vegan bourguignon in three bowl seen from above with pieces of sourdough, cutlery, and sage with a right hand holding one of the bowls

Vegan Bourguignon met Purée

recipe archives

  • januari 2021
  • december 2020
  • november 2020
  • oktober 2020
  • september 2020
  • augustus 2020

onvoorstelbaar lekkere recepten

a pan with tofu scramble in the top right corner seen from above, silver cutlery, a wooden plank with two pieces of toast with tofu scramble

Makkelijke Tofu Scramble

vegan bourguignon in three bowl seen from above with pieces of sourdough, cutlery, and sage with a right hand holding one of the bowls

Vegan Bourguignon met Purée

the one pan bbq sage jackfruit fresh from the oven ready to eat with a wooden spoon in the top end and bits of sage

Eenpans BBQ-Salie Jackfruit

vegan borani banjan seen up close front view, two white bowls, a twig of mind, a little brown bowl with lemons to the side

Vegan Borani Banjan

VEGANUARY

a pan with tofu scramble in the top right corner seen from above, silver cutlery, a wooden plank with two pieces of toast with tofu scramble

Makkelijke Tofu Scramble

vegan bourguignon in three bowl seen from above with pieces of sourdough, cutlery, and sage with a right hand holding one of the bowls

Vegan Bourguignon met Purée

the one pan bbq sage jackfruit fresh from the oven ready to eat with a wooden spoon in the top end and bits of sage

Eenpans BBQ-Salie Jackfruit

Categorieën

MORE DELICIOUS RECIPES

Minestrone met krokante kikkererwten croutons

By Amber 3 Comments

from bottom to top: an oven tray with chickpeas, two bowls of minestrone, a small bowl of herbs, a spoon, and a tea towel against a dark backdrop

...

Read More

Bhaji burgers met mango

By Amber Leave a Comment

de bhaji burgers met mango van voren gezien tegen een donkere achtergrond met wat schijfjes limoen.

...

Read More

Footer

recipe developer and passionate plant-based chef. i create all my recipes with a lot of love so when i say that i love what i do, i mean it!. have a look →

mijn favorieten

front view of two miso sweet potato and quinoa bowls
de polenta op twee manieren van bovenaf gezien met een linkerhand die een broodje met polenta pakt
de plantaardige mac n cheese van bovenaf gezien met een zilveren lepel en lenteuitjes gestrooid erop

Copyright © 2023 amberitas kitchen on the Foodie Pro Theme

SPECIALS WEEK! Your fave dishes highlighted. Sluiten