• Verwarm de oven op 200°C (392 °F). Bereid een ovenschaal voor met wat olijfolie.
• Snijd de ui, aardappel, zoete aardappel, rode peper, flespompoen, en de boerenkool. Doe alles in de ovenschaal en voeg de knoflook, de maïs, de chilli vlokken, zout, peper en knoflookpoeder toe. Dit laat je 30 minuten roosteren.

De saus

• Verwarm wat olijfolie in een pan. Snijd de ui en knoflook en voeg toe aan de pan met wat zout. Snijd en voeg dan de rode peper toe. Ook de gedroogde pepers (in mijn geval ñora's) snijd je en voeg je toe aan de pan.
• Voeg dan alle kruiden toe en laat die een paar minuutjes aanfruiten. Dit helpt enorm voor de smaak.
• Voeg dan de tomaten in blik toe en laat de saus een minuut of 15 sudderen. Mix dan de saus met een staafmixer of blender en voeg de bonen en maïs toe.

Enchiladas

• Neem de groenten uit de oven (na 30 minuten). Houd de oven op 200 °C (392° F). Neem een andere ovenschaal (kleinere) en bereid voor met wat olijfolie.
• Neem dan één voor één een tortilla, bedek met saus, voeg wat geroosterde groenten toe, rol op en leg in de ovenschaal.
• Zodra je alle acht tortilla's hebt gedaan, bedek met saus en beleg met kaas.
• Dit gaat 25 minuten de oven in of tot het goudbruin is.