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las enchiladas con verduras de temporada con cilantro, cebollina, lima

Enchiladas con verduras de temporada

Unas enchiladas con verduras de temporada perfectas para el otoño.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 55 minutos
Tiempo Total 1 hora 15 minutos
Raciones: 4 personas
Plato: Almuerzo, Cena
Cocina: Mexicano
Ingredients Equipment Method Notes

Ingredientes
  

Verduras de temporada
  • aceite de oliva
  • ½ cebolla, en rodajas
  • 2 dientes ajo, enteros
  • 1 patata, en cubitos
  • 1 boniato, en cubitos
  • 125 gramos de maíz
  • ½ pimiento rojo, en cubitos
  • ½ calabaza, en cubitos
  • 2 tallos de col kale
  • ½ cdta chiles deshidratados
  • ½ cdta ajo en polvo
  • sal
  • pimienta
La Salsa
  • aceite de oliva
  • ½ cebolla, troceada
  • 3 ajo, troceado
  • sal
  • ½ pimiento rojo
  • 2 chiles ñora deshidratados, troceados
  • 800 gramos tomate pelado
  • 2 cdta pimentón dulce
  • 2 cdta oregano
  • 1 cdta pimentón ahumado
  • ½ cdta chiles deshidratados
  • ½ cdta comino
  • ½ cdta cilantro
  • pimienta negra
  • 400 gramos frijoles
  • 125 gramos maíz
Enchiladas
  • 8 tortillas (de maíz o de trigo)
  • 150 gramos queso vegano a mí me encanta el queso de Bute Island

Equipo

  • Horno
  • Licuadora o batidora
  • Sartén
  • Bandeja de horno

Method
 

Las verduras de temporada
  1. Calienta el horno a 200 °C (392 °F). Prepara una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva.
  2. Corta la cebolla, la patata, el boniato, el pimiento rojo, la calabaza, y tira la col rizada. Meta todo en la bandeja de horno con el ajo, el maíz, los chiles deshidratados, sal, pimienta y el ajo en polvo. Lo dejamos unos 30 minutos mientras cocinamos la salsa.
Salsa
  1. Calienta un poco de aceite en una sartén o olla. Corta la cebolla y el ajo. Añádelo a la sartén con una pizca de sal. Limpia los chiles, trocéalos y añádelos a la sartén. Añade el pimiento. Ahora puedes añadir todas las especias y lo fríes todo un par de minutos.
  2. Después de unos minutos, añades el tomate pelado. Déjalo cocinar unos 15 minutos. Con la batidora de mano o en una licuadora, vas a triturar la salsa.
  3. Ahora puedes añadir los frijoles y el maíz.
Enchiladas
  1. Saca las verduras del horno. Deja el horno encendido a 200 °C (392 °F). Prepara otra bandeja de horno con aceite.
  2. Para preparar las enchiladas, tomas una tortilla, lo cubres con salsa, verduras horneadas, lo enrollas y lo pones en la bandeja. Lo haces con las 8 tortillas. Cubre todo con salsa y queso y ponlo al horno unos 25 minutos o hasta que esté todo dorado.

Notas

Esta receta se puede hacer sin gluten si usas tortillas de maíz! 
Las enchiladas puedes guardar en la nevera y recalentar hasta unos 5 días. 
¿Has probado esta receta?Let us know how it was!