• Verwarm de oven voor naar 200 °C (392 °F). Snijd de aubergine in vier, bestrooi met wat zout en zet aan de kant zodat de aubergine wat vocht kan loslaten.
• Zet een pan op een middelhoog vuur, voeg wat olijfolie toe. Snijd de ui fijn en doe in de pan met een snufje zout. Pers de knoflook en voeg toe. Zodra die begint te garen, voeg dan de balsamico toe. Als laatste de gepelde tomaat en zwarte peper en laat sudderen.
• Besprenkel de aubergine met olijfolie en doe voor 30 minuten in de oven of tot goudbruin.
• Was de bulgur of griesmeel. Zet een pan op middelhoog vuur, een vleugje olijfolie en fruit de ui aan. Zodra de ui in gegaard voeg dan het laurierblad toe en bulgur. Voeg water toe en breng aan de kook. Zodra het kookt doe dan de deksel op de pan. Kook voor 15 minuten.
• Was de bonen. Haal de zaadjes uit de granaatappel.
• Voeg de munt toe aan de tomatensaus.
• Zodra de bulgur klaar is haal die van het vuur en laat nog 5 minuten doorgaren met de deksel erop.
• Meng de bonen, de granaatappel, de bulgur, de citroensap in een grote kom.
• Haal de aubergine uit de oven.

Serveren

• Doe een grote schep bulgur en bonen mengsel op een bord, een grote lepel tomatensaus, de geroosterde aubergine, een lepel vegan yoghurt of room, verse munt en granaatappel.