Enchiladas con verduras de temporada
Unas enchiladas con verduras de temporada perfectas para el otoño.
Equipment
- Horno
- Licuadora o batidora
- Sartén
- Bandeja de horno
Ingredientes
Verduras de temporada
- aceite de oliva
- ½ cebolla, en rodajas
- 2 dientes ajo, enteros
- 1 patata, en cubitos
- 1 boniato, en cubitos
- 125 gramos de maíz
- ½ pimiento rojo, en cubitos
- ½ calabaza, en cubitos
- 2 tallos de col kale
- ½ cdta chiles deshidratados
- ½ cdta ajo en polvo
- sal
- pimienta
La Salsa
- aceite de oliva
- ½ cebolla, troceada
- 3 ajo, troceado
- sal
- ½ pimiento rojo
- 2 chiles ñora deshidratados, troceados
- 800 gramos tomate pelado
- 2 cdta pimentón dulce
- 2 cdta oregano
- 1 cdta pimentón ahumado
- ½ cdta chiles deshidratados
- ½ cdta comino
- ½ cdta cilantro
- pimienta negra
- 400 gramos frijoles
- 125 gramos maíz
Enchiladas
- 8 tortillas (de maíz o de trigo)
- 150 gramos queso vegano a mí me encanta el queso de Bute Island
Elaboración paso a paso
Las verduras de temporada
- Calienta el horno a 200 °C (392 °F). Prepara una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva.
- Corta la cebolla, la patata, el boniato, el pimiento rojo, la calabaza, y tira la col rizada. Meta todo en la bandeja de horno con el ajo, el maíz, los chiles deshidratados, sal, pimienta y el ajo en polvo. Lo dejamos unos 30 minutos mientras cocinamos la salsa.
Salsa
- Calienta un poco de aceite en una sartén o olla. Corta la cebolla y el ajo. Añádelo a la sartén con una pizca de sal. Limpia los chiles, trocéalos y añádelos a la sartén. Añade el pimiento. Ahora puedes añadir todas las especias y lo fríes todo un par de minutos.
- Después de unos minutos, añades el tomate pelado. Déjalo cocinar unos 15 minutos. Con la batidora de mano o en una licuadora, vas a triturar la salsa.
- Ahora puedes añadir los frijoles y el maíz.
Enchiladas
- Saca las verduras del horno. Deja el horno encendido a 200 °C (392 °F). Prepara otra bandeja de horno con aceite.
- Para preparar las enchiladas, tomas una tortilla, lo cubres con salsa, verduras horneadas, lo enrollas y lo pones en la bandeja. Lo haces con las 8 tortillas. Cubre todo con salsa y queso y ponlo al horno unos 25 minutos o hasta que esté todo dorado.
Notas
Esta receta se puede hacer sin gluten si usas tortillas de maíz!
Las enchiladas puedes guardar en la nevera y recalentar hasta unos 5 días.
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